厨师王良才：坚守阜阳老味道
通讯员 张杰 文/摄
阜阳饮食业历史悠久，是一个菜肴风味众多，厨师人才荟萃，烹饪文化底蕴厚重的城市。经过历代创新与发展，形成许多特色鲜明、闻名遐迩的菜肴风味系列，造就出一大批技艺精湛的厨师。15岁开始从厨的王良才，凭借最本土的味觉记忆和后天的勤奋好学，成为阜阳传统菜的传播者之一。
拜师学艺苦练技艺
王良才，1948年4月生。15岁那年，王良才进入当时的阜阳县第二饮食公司人民小吃部饭店学习厨艺。他从饭店杂工做起，在老一代厨师崔友、骆金海等老厨师的言传身教下，打下了扎实的刀工和烹调技能基础。
1971年，为发展阜阳餐饮事业，提升餐饮水平。阜阳成立了厨师培训班，并抽调了当时烹饪技艺高超的如亳州的王庆云，界首的吴德坤、阜阳的刘作芝、卢其林，贾子珍、菊文秀、张杰臣、王凤标等名厨到厨师培训班任教。教学上采取“师父带徒弟”的传统培育模式传授烹饪技艺。
上世纪80年代，伴随着改革开放，人民生活水平显著提高。为此，阜阳饮食服务公司在颍河旅社西侧，原厨师培训班旧址新建一座高三层的酒楼，取名“凤凰酒楼”。凤凰酒楼作为阜阳地区首个培养本土厨师的教育基地，老一代厨师们在这里为阜阳培训了一批又一批合格的厨师，使阜阳传统烹饪技艺得以传承与发扬光大。王良才正是从阜阳厨师培训班走出来的佼佼者。
传承阜阳传统菜肴
阜阳菜，旧称颍州菜，是沿淮风味菜代表之一。而阜阳菜系的形成又与阜阳独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。阜阳菜南北兼容，注重本味，既有北方地区的粗犷，又有南方地区的细致特点，被誉为“皖北第一菜”。
阜阳传统烹饪技法可分为拌、炝、腌、酱、炸、熘、爆、炒、烧、扒、炖、焖、熬、煮、烩、蒸、煎、烤、拔丝、琉璃、挂霜、蜜汁等数十类。其中代表菜有：爆炒腰花、皮丝杂拌、清蒸鸡、葡萄鱼、炒虾仁、爆双脆、锅烧肉、清汤蹄筋、绣球芙蓉蛋、红烧肉、大圆子、烧白菜、肉丝汤、干煨坛子肉、锅贴腰子、炒八宝、蜜汁红芋等。
八大碗是具有浓郁阜阳特色的八道菜，集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。在阜阳，八大碗往往用于宴请宾客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗。但八个菜内容也不是固定的，有时会根据季节不同而改变。
随着人们生活水平的提高，宴请宾客的八大碗渐渐退出了历史的舞台，也渐渐被人遗忘。为保护与传承阜阳传统菜肴，2010年，王良才在阜阳畅味园推出了“颍州八大碗”，让阜阳人又品尝到了久违的老味道。
葡萄鱼，是一道阜阳传统经典名菜。是以青鱼为原料，经过油炸“葡萄”粒粒饱满，表皮松酥、肉质细嫩，甜酸可口，极具美感。同时这道菜也是一道刀工菜。除了考验厨师的刀工外，再一个关键就是汤汁的调制。有许多厨师在调制汤汁时，为了省事直接使用番茄汁调制。而王良才依然坚守传统方法，用葡萄汁调味，让葡萄鱼的色、香、形、味都恰到好处。
匠人匠心毕生坚守
王良才总是对徒弟说：做厨师是一份辛苦的工作，年轻人选择了这一行，必须要吃苦耐劳。在烹饪技法上，王良才认为，阜阳传统菜的特点就是需要纯手工制作，不要图省事，用半成品进行加工，更要远离不良食材与调味品。只有这样，才能确保阜阳传统菜不走样。
在实际传授中，王良才极其重视实操。每教导一道菜，他都至少要操练4遍以上。前两遍，都由王良才在一旁演示，并拆分讲解每一个需要注意的操作细节。后两遍，由徒弟独立制作，做完之后展示成品，王良才再点评和指出不足。有些复杂的菜式，徒弟还需要反复练习10次、20次以上。按照王良才的说法，从来都没有‘一学就会’的菜，哪怕是一道素菜，也要重复多次才能做出最好的味道。
匠人匠心，择一事，终一生。从厨58年来，王良才始终以厨师的名义诠释着工匠精神，使具有悠久历史的阜阳传统烹饪技艺不断得到继承、丰富与发扬。如今身为某酒店技术总监的他，仍然在用自己的方式传播传统美食文化。
阜阳饮食业历史悠久，是一个菜肴风味众多，厨师人才荟萃，烹饪文化底蕴厚重的城市。经过历代创新与发展，形成许多特色鲜明、闻名遐迩的菜肴风味系列，造就出一大批技艺精湛的厨师。15岁开始从厨的王良才，凭借最本土的味觉记忆和后天的勤奋好学，成为阜阳传统菜的传播者之一。
拜师学艺苦练技艺
王良才，1948年4月生。15岁那年，王良才进入当时的阜阳县第二饮食公司人民小吃部饭店学习厨艺。他从饭店杂工做起，在老一代厨师崔友、骆金海等老厨师的言传身教下，打下了扎实的刀工和烹调技能基础。
1971年，为发展阜阳餐饮事业，提升餐饮水平。阜阳成立了厨师培训班，并抽调了当时烹饪技艺高超的如亳州的王庆云，界首的吴德坤、阜阳的刘作芝、卢其林，贾子珍、菊文秀、张杰臣、王凤标等名厨到厨师培训班任教。教学上采取“师父带徒弟”的传统培育模式传授烹饪技艺。
上世纪80年代，伴随着改革开放，人民生活水平显著提高。为此，阜阳饮食服务公司在颍河旅社西侧，原厨师培训班旧址新建一座高三层的酒楼，取名“凤凰酒楼”。凤凰酒楼作为阜阳地区首个培养本土厨师的教育基地，老一代厨师们在这里为阜阳培训了一批又一批合格的厨师，使阜阳传统烹饪技艺得以传承与发扬光大。王良才正是从阜阳厨师培训班走出来的佼佼者。
传承阜阳传统菜肴
阜阳菜，旧称颍州菜，是沿淮风味菜代表之一。而阜阳菜系的形成又与阜阳独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。阜阳菜南北兼容，注重本味，既有北方地区的粗犷，又有南方地区的细致特点，被誉为“皖北第一菜”。
阜阳传统烹饪技法可分为拌、炝、腌、酱、炸、熘、爆、炒、烧、扒、炖、焖、熬、煮、烩、蒸、煎、烤、拔丝、琉璃、挂霜、蜜汁等数十类。其中代表菜有：爆炒腰花、皮丝杂拌、清蒸鸡、葡萄鱼、炒虾仁、爆双脆、锅烧肉、清汤蹄筋、绣球芙蓉蛋、红烧肉、大圆子、烧白菜、肉丝汤、干煨坛子肉、锅贴腰子、炒八宝、蜜汁红芋等。
八大碗是具有浓郁阜阳特色的八道菜，集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。在阜阳，八大碗往往用于宴请宾客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗。但八个菜内容也不是固定的，有时会根据季节不同而改变。
随着人们生活水平的提高，宴请宾客的八大碗渐渐退出了历史的舞台，也渐渐被人遗忘。为保护与传承阜阳传统菜肴，2010年，王良才在阜阳畅味园推出了“颍州八大碗”，让阜阳人又品尝到了久违的老味道。
葡萄鱼，是一道阜阳传统经典名菜。是以青鱼为原料，经过油炸“葡萄”粒粒饱满，表皮松酥、肉质细嫩，甜酸可口，极具美感。同时这道菜也是一道刀工菜。除了考验厨师的刀工外，再一个关键就是汤汁的调制。有许多厨师在调制汤汁时，为了省事直接使用番茄汁调制。而王良才依然坚守传统方法，用葡萄汁调味，让葡萄鱼的色、香、形、味都恰到好处。
匠人匠心毕生坚守
王良才总是对徒弟说：做厨师是一份辛苦的工作，年轻人选择了这一行，必须要吃苦耐劳。在烹饪技法上，王良才认为，阜阳传统菜的特点就是需要纯手工制作，不要图省事，用半成品进行加工，更要远离不良食材与调味品。只有这样，才能确保阜阳传统菜不走样。
在实际传授中，王良才极其重视实操。每教导一道菜，他都至少要操练4遍以上。前两遍，都由王良才在一旁演示，并拆分讲解每一个需要注意的操作细节。后两遍，由徒弟独立制作，做完之后展示成品，王良才再点评和指出不足。有些复杂的菜式，徒弟还需要反复练习10次、20次以上。按照王良才的说法，从来都没有‘一学就会’的菜，哪怕是一道素菜，也要重复多次才能做出最好的味道。
匠人匠心，择一事，终一生。从厨58年来，王良才始终以厨师的名义诠释着工匠精神，使具有悠久历史的阜阳传统烹饪技艺不断得到继承、丰富与发扬。如今身为某酒店技术总监的他，仍然在用自己的方式传播传统美食文化。
