颍州饮食文化源远流长
通讯员 张杰/文 本报记者 穆可亮/摄
阜阳古称颍州，饮食文化源远流长。早在六七千年前的新石器时代晚期，阜阳颍河泉河沿岸就有以农业生产为主的原始部落定居。从上世纪40年代出土的阜阳商代兽面纹铜鬲，到近年阜南台家寺遗址发现的陶鬲碎片，都见证了阜阳先民早期由火烹、石烹到陶烹，制作熟食生活的历史。
盛唐夜宴一曲离歌酒一杯
盛唐时期，颍州位于淮颍漕运线上，繁忙的漕运给颍州带来了商业繁荣，促进了饮食文化发展。当时，颍州宴饮活动发达。按季节看，春日里有牡丹宴、樱桃宴，秋冬有菊花锅；按节庆看，有除夕宴、寒食清明宴、七夕宴；宴席除了出现在白天外，还有夜宴，半夜都不散席。宴席可以在私人庭院园林举行，也可在清幽偏僻的野外，或在缓缓移动的舟船之上。桨声灯影里，间有红颜佐酒，是唐代士人热衷的高雅活动。唐代诗人许浑在《颍州从事西湖亭宴饯》中写道：“西湖清宴不知回，一曲离歌酒一杯。城带夕阳闻鼓角，寺临秋水见楼台。”
随着唐朝商业经济发展，阜阳人在自烹自食的同时，也喜欢到外面的食肆酒店品尝新鲜。应时而生，颍州城里出现了固定的饭馆，以饭菜为主、酒为辅。这些餐饮店铺在市区和城外都有分布。
欧公诗赞秋水鱼肥脍如玉
在中国饮食史上，宋代是一个从食物匮乏走向丰盛的过渡阶段。北宋时期，颍州是都城汴京（开封）通向东南沿海及江淮产粮区的中途站，是仕宦商贾往来于京城的交通要道、南北往来的要冲和淮河流域的重镇。加之本地经济发展水平较高，为地方文化发展创造了良好条件。北宋中期，颍州出现了州学和书院建制，著名文人欧阳修、苏轼、晏殊、吕公著、周邦彦等都曾任职颍州，并经常雅聚于颍州西湖之上，饮美酒，品佳肴，赋诗词，促进了当地饮食文化发展。“若无颍水肥鱼蟹，终老仙乡作醉乡”，就反映了欧阳修念念不忘的阜阳美味。
“焦陂八月新酒熟，秋水鱼肥脍如玉”，是欧阳修在颍州所写《忆焦陂》中的诗句。脍，生鱼片，传入日本后称为刺身，是最具宋朝特色的美食。欧阳修、苏轼、陆游都是鱼脍的发烧友。“脍”在诗句中指鱼肉洁白如玉，而“八月”正是当地收获鲈鱼的季节，诗中说的“秋水”点明了季节性。
明清时期酒肆兴旺颍州城
元代末年，战乱频发，颍州境内人口急剧减少。明清时期，朝廷从山西、山东、河南等地大规模组织移民，来到颍州后繁衍生息。移民同本地人相互交融，饮食文化进一步发展。
这一时期，回族先人沿淮河、经颍河，陆续来颍州经商生活，口孜、洄溜、长官等地定居了许多回族人。颍州大街小巷及市肆出现了回族饮食及回族食品流动摊点，这些饮食既突出了回族特点，又吸收了当地烹调方法和知名菜品，阜阳饮食文化呈现多元发展态势。
明中期到清前期，阜阳酒馆兴盛，还出现了茶馆。清代至民国时期，阜阳许多因水运兴起的集镇，成了颍河泉河航运的重要码头和商贾集散地。集镇餐饮业渐成气候，不仅有卖麻花、烧饼、麻糊、油条、包子的流动摊点，还涌现出一批酒楼、菜馆，肴馔点心样样俱全，并可包办酒席。
酒楼，城市生活繁荣的象征。在颍州城中，除商宦大院、州县衙门外，供市民饮酒宴会、专事赢利的高大楼房，当属酒楼茶肆。据不完全统计，明清到民国年间，仅阜阳城区的酒楼就达30多家，知名的有晏乐楼、晏喜楼、醉仙居、四喜楼、洞天春、得月楼、太平春、和合楼、联兴居、小有天、会芳园、国民饭店等。这些酒楼都有一个共同点：聘请名厨掌勺，设有雅座包厢，都有各自拿手的招牌菜。
独具特色阜阳佳肴惹人馋
明清时期，阜阳菜肴风格初步形成。由于明代开国皇帝朱元璋是安徽人，开国将领中也多淮扬一带人，官场上流行淮扬风味菜式，市井也多效仿。因明清时期饮食崇尚养生，清淡口味渐成时尚。时人认为，肥辛甘非真味，真味只是淡，契合了阜阳菜品讲究味道适中的传统特色。阜阳饮食在淮扬风味基础上加以本地化，涌现出菜菊花锅、清炒鱼片、清炒鸡片、清炖老母鸡、肚片汤等传统佳肴菜品，都带有浓郁的淮扬菜特色。
这一时期，外来食材被大量引进中国，丰富了阜阳本地菜系菜式。番茄、辣椒、南瓜、红芋(红薯)、玉米、大蒜传入后，对饮食创新是革命性的。阜阳也不例外，如传统甜菜“蜜汁红芋”，是以红芋为主菜烹饪的一道美味。此菜的做法是将红芋洗净、去皮，改刀成七八分长橄榄状。锅内加清水，将冰糖投入融化后，垫上小锅篦子，随后放入红芋、蜂蜜，改文火熬到汤汁呈粘稠状即可。此菜形态雅致美观，味道酥糯香甜，至今仍是阜阳宴席上人见人爱的甜品菜。
阜阳古称颍州，饮食文化源远流长。早在六七千年前的新石器时代晚期，阜阳颍河泉河沿岸就有以农业生产为主的原始部落定居。从上世纪40年代出土的阜阳商代兽面纹铜鬲，到近年阜南台家寺遗址发现的陶鬲碎片，都见证了阜阳先民早期由火烹、石烹到陶烹，制作熟食生活的历史。
盛唐夜宴一曲离歌酒一杯
盛唐时期，颍州位于淮颍漕运线上，繁忙的漕运给颍州带来了商业繁荣，促进了饮食文化发展。当时，颍州宴饮活动发达。按季节看，春日里有牡丹宴、樱桃宴，秋冬有菊花锅；按节庆看，有除夕宴、寒食清明宴、七夕宴；宴席除了出现在白天外，还有夜宴，半夜都不散席。宴席可以在私人庭院园林举行，也可在清幽偏僻的野外，或在缓缓移动的舟船之上。桨声灯影里，间有红颜佐酒，是唐代士人热衷的高雅活动。唐代诗人许浑在《颍州从事西湖亭宴饯》中写道：“西湖清宴不知回，一曲离歌酒一杯。城带夕阳闻鼓角，寺临秋水见楼台。”
随着唐朝商业经济发展，阜阳人在自烹自食的同时，也喜欢到外面的食肆酒店品尝新鲜。应时而生，颍州城里出现了固定的饭馆，以饭菜为主、酒为辅。这些餐饮店铺在市区和城外都有分布。
欧公诗赞秋水鱼肥脍如玉
在中国饮食史上，宋代是一个从食物匮乏走向丰盛的过渡阶段。北宋时期，颍州是都城汴京（开封）通向东南沿海及江淮产粮区的中途站，是仕宦商贾往来于京城的交通要道、南北往来的要冲和淮河流域的重镇。加之本地经济发展水平较高，为地方文化发展创造了良好条件。北宋中期，颍州出现了州学和书院建制，著名文人欧阳修、苏轼、晏殊、吕公著、周邦彦等都曾任职颍州，并经常雅聚于颍州西湖之上，饮美酒，品佳肴，赋诗词，促进了当地饮食文化发展。“若无颍水肥鱼蟹，终老仙乡作醉乡”，就反映了欧阳修念念不忘的阜阳美味。
“焦陂八月新酒熟，秋水鱼肥脍如玉”，是欧阳修在颍州所写《忆焦陂》中的诗句。脍，生鱼片，传入日本后称为刺身，是最具宋朝特色的美食。欧阳修、苏轼、陆游都是鱼脍的发烧友。“脍”在诗句中指鱼肉洁白如玉，而“八月”正是当地收获鲈鱼的季节，诗中说的“秋水”点明了季节性。
明清时期酒肆兴旺颍州城
元代末年，战乱频发，颍州境内人口急剧减少。明清时期，朝廷从山西、山东、河南等地大规模组织移民，来到颍州后繁衍生息。移民同本地人相互交融，饮食文化进一步发展。
这一时期，回族先人沿淮河、经颍河，陆续来颍州经商生活，口孜、洄溜、长官等地定居了许多回族人。颍州大街小巷及市肆出现了回族饮食及回族食品流动摊点，这些饮食既突出了回族特点，又吸收了当地烹调方法和知名菜品，阜阳饮食文化呈现多元发展态势。
明中期到清前期，阜阳酒馆兴盛，还出现了茶馆。清代至民国时期，阜阳许多因水运兴起的集镇，成了颍河泉河航运的重要码头和商贾集散地。集镇餐饮业渐成气候，不仅有卖麻花、烧饼、麻糊、油条、包子的流动摊点，还涌现出一批酒楼、菜馆，肴馔点心样样俱全，并可包办酒席。
酒楼，城市生活繁荣的象征。在颍州城中，除商宦大院、州县衙门外，供市民饮酒宴会、专事赢利的高大楼房，当属酒楼茶肆。据不完全统计，明清到民国年间，仅阜阳城区的酒楼就达30多家，知名的有晏乐楼、晏喜楼、醉仙居、四喜楼、洞天春、得月楼、太平春、和合楼、联兴居、小有天、会芳园、国民饭店等。这些酒楼都有一个共同点：聘请名厨掌勺，设有雅座包厢，都有各自拿手的招牌菜。
独具特色阜阳佳肴惹人馋
明清时期，阜阳菜肴风格初步形成。由于明代开国皇帝朱元璋是安徽人，开国将领中也多淮扬一带人，官场上流行淮扬风味菜式，市井也多效仿。因明清时期饮食崇尚养生，清淡口味渐成时尚。时人认为，肥辛甘非真味，真味只是淡，契合了阜阳菜品讲究味道适中的传统特色。阜阳饮食在淮扬风味基础上加以本地化，涌现出菜菊花锅、清炒鱼片、清炒鸡片、清炖老母鸡、肚片汤等传统佳肴菜品，都带有浓郁的淮扬菜特色。
这一时期，外来食材被大量引进中国，丰富了阜阳本地菜系菜式。番茄、辣椒、南瓜、红芋(红薯)、玉米、大蒜传入后，对饮食创新是革命性的。阜阳也不例外，如传统甜菜“蜜汁红芋”，是以红芋为主菜烹饪的一道美味。此菜的做法是将红芋洗净、去皮，改刀成七八分长橄榄状。锅内加清水，将冰糖投入融化后，垫上小锅篦子，随后放入红芋、蜂蜜，改文火熬到汤汁呈粘稠状即可。此菜形态雅致美观，味道酥糯香甜，至今仍是阜阳宴席上人见人爱的甜品菜。
