『牛庄师傅』闯上海日料品出『阜阳味』
本报记者李方达
上海高端日料，多是“阜阳味儿”。
仔细品，其实是“临泉味儿”。
早在上世纪80年代，打工潮还未完全兴起时，临泉县牛庄乡（现改为牛庄社区）就有不少村民闯荡上海滩，踏入日料店。时光流转，他们也成长为业内颇有影响力的“牛庄师傅”。
“牛庄师傅”是如何成为顶级日料师傅的？他们身上又有着怎样的故事？本报记者进行了一番探访。
结缘
2021年底，段永银从上海回到临泉老家。陪着年迈的父母，每天吃着稀饭、面条和大馍，让他每每想起从前。
30多年前，一家人勉强温饱，面条和馍还不能敞开了吃。段永银常听家人说“吃汤不吃馍，吃馍合不着”——老一辈临泉人称面条为“汤”，这句话的意思是：吃了面条就不能再吃馍，不然不划算。
上世纪80年代，临泉县牛庄乡陆续有人外出打工，带回外面世界的精彩，以及远比种地强得多的收入。
1988年，18岁的段永银背上行囊，先去了离家乡较近的郑州，之后又辗转到北京，在大大小小的饭店干了10来年。
2000年前后，牛庄乡大部分青壮年都选择外出打工。“去北京的少，大部分都在上海。”段永银还听说，不少人在上海做日料，油烟少，工资高。心动之下，段永银也去了上海，刚巧遇到一位北京中餐店经营者转行到上海开日料店，段永银便去店里打工，由此进入日料这一行。
日本料理店在上海越开越多，与此同时，更多来自临泉牛庄的青年“奔流入海”，跟着先来的老乡进入日料店打工。
老家在临泉县杨桥镇王竹园村的王世朋告诉记者，他有六七个亲戚，都在上海做过日本料理。“咱到了大城市，得先找熟人，找落脚的地方，托人介绍活儿。”王世朋说，后来，村里大部分人都跟着去做日料了。
现任临泉县邢塘街道牛庄社区支委委员刘智强，也曾在上海学做日料。“我跟着堂哥一块去的。”刘智强的6个堂哥、几个表兄弟和大部分同学，都在下学后去了上海学做日料。
刘智强的同宗兄弟和同学刘旭（化名），也是同一时期去的上海。刘旭说：“那时候，牛庄70%的年轻人都去上海做日料了，保守估计有上千人。”
段永银的侄子段照坤，2010年初中一毕业就跟着邻居大哥来到上海，进入一家高端日料店工作。“我没去找大伯。”段照坤说，那时候，牛庄年轻人到上海，已经无需再主动去找老家人。“差不多每家日料店里都有临泉人，再一问就是牛庄的。”在段照坤入职的第一家日料连锁店里，就有30多位临泉老乡。
据知情人士介绍，在上海仙霞路，有上百家日料店，几乎每家店里都有“牛庄师傅”活跃的身影。
立足
镜头调转回20多年前。刚到上海，刚进入日料行业，段永银一下子从厨师变成了外围打杂工，只能从配菜和洗碗做起。
“一开始学不到手艺，最当紧是学日语。”为了能尽快看懂菜单、尽快入门，深夜下班后，段永银和妻子张桂兰还要在出租屋里背日语50音图。
张桂兰语言天赋好一些，学会了就教段永银。两人相互鼓励支持，几个月下来，就能和顾客简单交流了。后来，张桂兰转到家政行业，得益于这几个月的外语学习，常常接到国际家庭派单。
我们再说回段永银。入门后，段永银很快感受到日本料理和中餐的不同。“最明显的就是，日料的用料比例很严格。”为了能学到料理技术，段永银主动往日本师傅跟前凑，手脚勤快多干活儿。“他们说了怎么做，我就记下来。”慢慢地，段永银从后厨配菜走到前台，学会了做寿司、切鱼片、调料汁，成为一名优秀的日料厨师。
“其实早些时候，大师傅不太愿意教。”刘智强还记得，当年在上海学做日料时，他和小伙伴会偷偷把大师傅用剩的料拿过来，研究比例。
在日料行业，不仅要学配比、手法、刀工，还要学习料理文化、海产品知识以及摆盘审美等。因此，要真正学到高超的技艺，必须跟师傅用心好好学上几年。
“早期的高端料理店里，都有很厉害的日本大厨，我们在店里工作，就有机会跟着学。”刘旭曾经跟一位日本师傅学了7年多，两人还成了好朋友。
这位日本师傅曾跟刘旭交心：“聪明人很多，但我喜欢你这样务实的年轻人。”
或许，这也是“牛庄师傅”普遍被高看一眼的原因。
“早些年好好跟师傅学过的，现在基本都在高端料理店里独当一面。”刘旭说，如今，他的很多小伙伴都从学徒工、中工成长为厨师、厨师长甚至是行政总厨。
学到手艺，头衔加高，牛庄师傅们的收入也一年年上涨，但与日料的平均消费水平几乎不在一个维度。
段永银入行时，工资是每月三四百元，2010年以后才过千。
2009年，刘旭初入日料行业时，工资是600元，相当于店里一个客人一餐的平均消费额。
2012年前后，段照坤就职的日料连锁店定下亿元年度营收目标，不到10个月，店里就完成了这一目标，而他当时的工资还是每月约1000元。
“现在，中工能拿到六七千元，厨师长大多能拿到1万多元。”而成长为行政总厨的刘旭，每月工资则在2万元以上。
“总体上比其他行业好一些。”能支撑在大城市的生活，能攒点钱寄回去买房养家，牛庄师傅们大多对自身收入感到满足。
前程
“有机会还是想回去。”无论工资多少，段照坤都只留一小部分做日常开销，其余的都交给父母，几年下来，也攒下一笔钱。2016年，在家人支持下，段照坤在合肥买了房子。
2019年起，段照坤开始和小伙伴们商量着，回家乡开日料店。2020年底，段照坤和小伙伴的“鮨未”在合肥开业。
“头天晚上下单食材，第二天上午就送到店里，只比上海晚一两个小时。”周末和特殊节日，段照坤会提前将部分食材发布到社交账号，接受顾客预订。
新鲜食材、专业料理、中等价位，加上多媒体传播与营销，段照坤的店在合肥经营得风生水起。
不少“牛庄师傅”都想过回乡创业，但这并不容易。
刘智强就有亲戚曾回乡开日料店，后来经营不善，只得转行。
2018年，还想着回乡的刘旭一口气在临泉买了住房和商铺，后来也逐渐放弃这一想法。买房后，刘旭每月要支付8000多元房贷，还要供两个孩子上学，“眼下最当紧是多攒点钱。”
站在345国道旁的老家院子里，段永银又一次遗憾没能翻盖老屋。“周围都盖起来了，就我们家还是原来的老房子。”
段永银有很多机会在上海买房，但他总想着还要回老家，就一直没买。“没想到在上海待这么多年。”后来，段永银的孩子也来到上海上学、工作。
几年前，段永银提起，想回老家盖房子，遭到儿子强烈反对。最终，他将回老家盖房的钱拿了出来，支持儿子在上海买了房。
回来一段时间，段永银和妻子又牵挂起上海的亲人和朋友来。微信里，时不时有人问段永银什么时候回上海。
如今，临泉县牛庄乡这一行政单位已从地图上消失，而“牛庄师傅”的队伍则日益壮大，他们在全国各地的日料店里大展身手，用厚实的双手托起家庭的安稳和幸福。 （图片由受访者提供）
上海高端日料，多是“阜阳味儿”。
仔细品，其实是“临泉味儿”。
早在上世纪80年代，打工潮还未完全兴起时，临泉县牛庄乡（现改为牛庄社区）就有不少村民闯荡上海滩，踏入日料店。时光流转，他们也成长为业内颇有影响力的“牛庄师傅”。
“牛庄师傅”是如何成为顶级日料师傅的？他们身上又有着怎样的故事？本报记者进行了一番探访。
结缘
2021年底，段永银从上海回到临泉老家。陪着年迈的父母，每天吃着稀饭、面条和大馍，让他每每想起从前。
30多年前，一家人勉强温饱，面条和馍还不能敞开了吃。段永银常听家人说“吃汤不吃馍，吃馍合不着”——老一辈临泉人称面条为“汤”，这句话的意思是：吃了面条就不能再吃馍，不然不划算。
上世纪80年代，临泉县牛庄乡陆续有人外出打工，带回外面世界的精彩，以及远比种地强得多的收入。
1988年，18岁的段永银背上行囊，先去了离家乡较近的郑州，之后又辗转到北京，在大大小小的饭店干了10来年。
2000年前后，牛庄乡大部分青壮年都选择外出打工。“去北京的少，大部分都在上海。”段永银还听说，不少人在上海做日料，油烟少，工资高。心动之下，段永银也去了上海，刚巧遇到一位北京中餐店经营者转行到上海开日料店，段永银便去店里打工，由此进入日料这一行。
日本料理店在上海越开越多，与此同时，更多来自临泉牛庄的青年“奔流入海”，跟着先来的老乡进入日料店打工。
老家在临泉县杨桥镇王竹园村的王世朋告诉记者，他有六七个亲戚，都在上海做过日本料理。“咱到了大城市，得先找熟人，找落脚的地方，托人介绍活儿。”王世朋说，后来，村里大部分人都跟着去做日料了。
现任临泉县邢塘街道牛庄社区支委委员刘智强，也曾在上海学做日料。“我跟着堂哥一块去的。”刘智强的6个堂哥、几个表兄弟和大部分同学，都在下学后去了上海学做日料。
刘智强的同宗兄弟和同学刘旭（化名），也是同一时期去的上海。刘旭说：“那时候，牛庄70%的年轻人都去上海做日料了，保守估计有上千人。”
段永银的侄子段照坤，2010年初中一毕业就跟着邻居大哥来到上海，进入一家高端日料店工作。“我没去找大伯。”段照坤说，那时候，牛庄年轻人到上海，已经无需再主动去找老家人。“差不多每家日料店里都有临泉人，再一问就是牛庄的。”在段照坤入职的第一家日料连锁店里，就有30多位临泉老乡。
据知情人士介绍，在上海仙霞路，有上百家日料店，几乎每家店里都有“牛庄师傅”活跃的身影。
立足
镜头调转回20多年前。刚到上海，刚进入日料行业，段永银一下子从厨师变成了外围打杂工，只能从配菜和洗碗做起。
“一开始学不到手艺，最当紧是学日语。”为了能尽快看懂菜单、尽快入门，深夜下班后，段永银和妻子张桂兰还要在出租屋里背日语50音图。
张桂兰语言天赋好一些，学会了就教段永银。两人相互鼓励支持，几个月下来，就能和顾客简单交流了。后来，张桂兰转到家政行业，得益于这几个月的外语学习，常常接到国际家庭派单。
我们再说回段永银。入门后，段永银很快感受到日本料理和中餐的不同。“最明显的就是，日料的用料比例很严格。”为了能学到料理技术，段永银主动往日本师傅跟前凑，手脚勤快多干活儿。“他们说了怎么做，我就记下来。”慢慢地，段永银从后厨配菜走到前台，学会了做寿司、切鱼片、调料汁，成为一名优秀的日料厨师。
“其实早些时候，大师傅不太愿意教。”刘智强还记得，当年在上海学做日料时，他和小伙伴会偷偷把大师傅用剩的料拿过来，研究比例。
在日料行业，不仅要学配比、手法、刀工，还要学习料理文化、海产品知识以及摆盘审美等。因此，要真正学到高超的技艺，必须跟师傅用心好好学上几年。
“早期的高端料理店里，都有很厉害的日本大厨，我们在店里工作，就有机会跟着学。”刘旭曾经跟一位日本师傅学了7年多，两人还成了好朋友。
这位日本师傅曾跟刘旭交心：“聪明人很多，但我喜欢你这样务实的年轻人。”
或许，这也是“牛庄师傅”普遍被高看一眼的原因。
“早些年好好跟师傅学过的，现在基本都在高端料理店里独当一面。”刘旭说，如今，他的很多小伙伴都从学徒工、中工成长为厨师、厨师长甚至是行政总厨。
学到手艺，头衔加高，牛庄师傅们的收入也一年年上涨，但与日料的平均消费水平几乎不在一个维度。
段永银入行时，工资是每月三四百元，2010年以后才过千。
2009年，刘旭初入日料行业时，工资是600元，相当于店里一个客人一餐的平均消费额。
2012年前后，段照坤就职的日料连锁店定下亿元年度营收目标，不到10个月，店里就完成了这一目标，而他当时的工资还是每月约1000元。
“现在，中工能拿到六七千元，厨师长大多能拿到1万多元。”而成长为行政总厨的刘旭，每月工资则在2万元以上。
“总体上比其他行业好一些。”能支撑在大城市的生活，能攒点钱寄回去买房养家，牛庄师傅们大多对自身收入感到满足。
前程
“有机会还是想回去。”无论工资多少，段照坤都只留一小部分做日常开销，其余的都交给父母，几年下来，也攒下一笔钱。2016年，在家人支持下，段照坤在合肥买了房子。
2019年起，段照坤开始和小伙伴们商量着，回家乡开日料店。2020年底，段照坤和小伙伴的“鮨未”在合肥开业。
“头天晚上下单食材，第二天上午就送到店里，只比上海晚一两个小时。”周末和特殊节日，段照坤会提前将部分食材发布到社交账号，接受顾客预订。
新鲜食材、专业料理、中等价位，加上多媒体传播与营销，段照坤的店在合肥经营得风生水起。
不少“牛庄师傅”都想过回乡创业，但这并不容易。
刘智强就有亲戚曾回乡开日料店，后来经营不善，只得转行。
2018年，还想着回乡的刘旭一口气在临泉买了住房和商铺，后来也逐渐放弃这一想法。买房后，刘旭每月要支付8000多元房贷，还要供两个孩子上学，“眼下最当紧是多攒点钱。”
站在345国道旁的老家院子里，段永银又一次遗憾没能翻盖老屋。“周围都盖起来了，就我们家还是原来的老房子。”
段永银有很多机会在上海买房，但他总想着还要回老家，就一直没买。“没想到在上海待这么多年。”后来，段永银的孩子也来到上海上学、工作。
几年前，段永银提起，想回老家盖房子，遭到儿子强烈反对。最终，他将回老家盖房的钱拿了出来，支持儿子在上海买了房。
回来一段时间，段永银和妻子又牵挂起上海的亲人和朋友来。微信里，时不时有人问段永银什么时候回上海。
如今，临泉县牛庄乡这一行政单位已从地图上消失，而“牛庄师傅”的队伍则日益壮大，他们在全国各地的日料店里大展身手，用厚实的双手托起家庭的安稳和幸福。 （图片由受访者提供）
