东关张做老雁馍
本报记者 宋玉洁/文 本报记者 穆可亮/摄
小雁南飞，不忘故土；反哺情深，回报父母。正月十五前后，阜城东关美食街的“老雁馍”畅销起来。这段时间，做了几十年老雁馍的张廷虎十分忙碌，他上午备料，每天中午12点开始干活，一直忙到晚上10点，一天大概能做100多个老雁馍。
张廷虎是颍泉区非物质文化遗产花馍类项目传承人，他在东关附近开了一个“东关张”店铺，妻子王佩玲负责打理店铺的日常生意。
“老雁馍是咱阜阳地区家喻户晓的美食，是女儿出嫁后每年都要送给父母的一件礼物。”王佩玲说，“线下，从正月初十开始，就有顾客陆续到店里来买老雁馍；线上，从正月初二就有人订购了。一直持续到清明节。其中，正月十五前后是高峰期。”
用心做好老雁馍
有的白白胖胖、憨态可掬；有的色彩艳丽、造型精美；有的高雅昂扬、栩栩如生……各式各样的老雁馍让人爱不释手，看到这或可爱、或精美的老雁馍，真不舍得吃呢。
在东关美食街，“东关张”店铺的“掌门人”张廷虎一天中大约有10个小时都待在后厨里。虽然很忙很累，但他觉得，制作老雁馍是每年必须用心做好的事。
“我的父亲、爷爷都会做老雁馍。自打记事起，我就跟在父亲身边，看他做老雁馍。”张廷虎回忆说，小时候，父亲做馍，他帮着打杂，递面团、拉风箱、送马灯……久而久之，耳濡目染下，他记住了做老雁馍的大致步骤。
可是，自己亲手制作可没那么简单。“两年时间，我才能做出小雁子的形。后来，经过慢慢琢磨，一遍遍练习，大雁的神韵表现得越来越好。”从形态到神韵，从笨拙到熟练，张廷虎16岁那年正式出师。
现场体验真功夫
采访当天，记者来到“东关张”后厨，一边和张廷虎聊天，一边观看老雁馍的制作过程。老雁馍的制作大致要经过和面、分面、造型、醒发、蒸馍这几道工序。
为了让顾客吃到足斤足两的老雁馍，每个面团都要仔细称重。“每个面团是1斤2两。面团太小，不大气，面团太大，显笨拙。”张廷虎说，称重好的面团要继续揉，做成一头大、一头小的样子，大头的用来做雁头，小头的用来做雁尾。
造型是关键的一步。制作雁头时，揉、搓、提、捏……一系列动作如行云流水，酣畅自如。在张廷虎的精心制作下，老雁的脖子扬起来了，头昂起来了，显得特别精神。捏两颗红豆，分别粘在雁头两边，就变成了老雁的眼睛。用剪刀剪出嘴巴，让老雁有了灵动之美。紧接着，用刀划出老雁的两个翅膀，交叉叠在老雁的背部，用手掌之力按出老雁的尾巴，用剪刀一排排、一列列地挑刺，做出老雁的形体、羽毛之美，让老雁栩栩如生。
做出造型后，再把老雁馍一个个移入温室中，那是老雁馍暂时的“家”。为了让老雁馍尽快醒发，温室中还铺上了电热毯。醒发好后，老雁馍就要上锅蒸了。直径1.1米的蒸锅，着实大气，一层蒸锅能放20个老雁馍。
蒸好一锅馍，大约要个把小时。利用这段时间，张廷虎又着手做下一锅老雁馍。此时，妻子王佩玲不得不请亲戚邻居帮忙看店，她抽出身来回到后厨招呼着蒸馍。“蒸馍时得文火、武火配合，一会儿收气，一会儿放气，这样才能使老雁馍既能蒸得宣（xuan），又不至于裂开。所以，蒸馍需要一个人经常看着。”
千里送馍情义重
从中午12点开始，一直忙活到晚上10点，张廷虎每天大概能做100多个老雁馍。“传统手艺制作的老雁馍需要经过好几道工序，每一道工序都要细致把关，一天也做不出多少。”张廷虎说，时间到，功夫到，老雁馍才会造型精美，口味纯正。
阜阳闺女虽然远嫁，但爱父母的心却没变。“以前，老雁馍主要是门店销售。如今，我们还接受网上订购。嫁到外地的女儿也想给父母送老雁馍，但在当地买不到老雁馍。于是，我们家就开通了淘宝店，也接受微信订购。”张廷虎说，这些年，身处江浙沪地区的阜阳闺女思念父母，订购老雁馍的尤其多。
送老雁馍是阜阳闺女坚持多年的孝道亲情。这么多年来，东关张与顾客之间不仅是买卖关系，更像是每年春节期间的一种约定。“相比我平时做的枕头馍、蚕丝馍，做老雁馍复杂得多，但挣得钱却不怎么多。”为了让顾客及时拿到老雁馍，除夕夜里，张廷虎还在忙活。因为长期弯腰劳作，张廷虎的腰椎、颈椎也累出了毛病。“现在我50多岁了，之所以还在坚持，因为送老雁馍是阜阳地区的传统习俗，尊老爱老也是中华民族的传统美德。我觉得，做好这件事很有意义。”
小雁南飞，不忘故土；反哺情深，回报父母。正月十五前后，阜城东关美食街的“老雁馍”畅销起来。这段时间，做了几十年老雁馍的张廷虎十分忙碌，他上午备料，每天中午12点开始干活，一直忙到晚上10点，一天大概能做100多个老雁馍。
张廷虎是颍泉区非物质文化遗产花馍类项目传承人，他在东关附近开了一个“东关张”店铺，妻子王佩玲负责打理店铺的日常生意。
“老雁馍是咱阜阳地区家喻户晓的美食，是女儿出嫁后每年都要送给父母的一件礼物。”王佩玲说，“线下，从正月初十开始，就有顾客陆续到店里来买老雁馍；线上，从正月初二就有人订购了。一直持续到清明节。其中，正月十五前后是高峰期。”
用心做好老雁馍
有的白白胖胖、憨态可掬；有的色彩艳丽、造型精美；有的高雅昂扬、栩栩如生……各式各样的老雁馍让人爱不释手，看到这或可爱、或精美的老雁馍，真不舍得吃呢。
在东关美食街，“东关张”店铺的“掌门人”张廷虎一天中大约有10个小时都待在后厨里。虽然很忙很累，但他觉得，制作老雁馍是每年必须用心做好的事。
“我的父亲、爷爷都会做老雁馍。自打记事起，我就跟在父亲身边，看他做老雁馍。”张廷虎回忆说，小时候，父亲做馍，他帮着打杂，递面团、拉风箱、送马灯……久而久之，耳濡目染下，他记住了做老雁馍的大致步骤。
可是，自己亲手制作可没那么简单。“两年时间，我才能做出小雁子的形。后来，经过慢慢琢磨，一遍遍练习，大雁的神韵表现得越来越好。”从形态到神韵，从笨拙到熟练，张廷虎16岁那年正式出师。
现场体验真功夫
采访当天，记者来到“东关张”后厨，一边和张廷虎聊天，一边观看老雁馍的制作过程。老雁馍的制作大致要经过和面、分面、造型、醒发、蒸馍这几道工序。
为了让顾客吃到足斤足两的老雁馍，每个面团都要仔细称重。“每个面团是1斤2两。面团太小，不大气，面团太大，显笨拙。”张廷虎说，称重好的面团要继续揉，做成一头大、一头小的样子，大头的用来做雁头，小头的用来做雁尾。
造型是关键的一步。制作雁头时，揉、搓、提、捏……一系列动作如行云流水，酣畅自如。在张廷虎的精心制作下，老雁的脖子扬起来了，头昂起来了，显得特别精神。捏两颗红豆，分别粘在雁头两边，就变成了老雁的眼睛。用剪刀剪出嘴巴，让老雁有了灵动之美。紧接着，用刀划出老雁的两个翅膀，交叉叠在老雁的背部，用手掌之力按出老雁的尾巴，用剪刀一排排、一列列地挑刺，做出老雁的形体、羽毛之美，让老雁栩栩如生。
做出造型后，再把老雁馍一个个移入温室中，那是老雁馍暂时的“家”。为了让老雁馍尽快醒发，温室中还铺上了电热毯。醒发好后，老雁馍就要上锅蒸了。直径1.1米的蒸锅，着实大气，一层蒸锅能放20个老雁馍。
蒸好一锅馍，大约要个把小时。利用这段时间，张廷虎又着手做下一锅老雁馍。此时，妻子王佩玲不得不请亲戚邻居帮忙看店，她抽出身来回到后厨招呼着蒸馍。“蒸馍时得文火、武火配合，一会儿收气，一会儿放气，这样才能使老雁馍既能蒸得宣（xuan），又不至于裂开。所以，蒸馍需要一个人经常看着。”
千里送馍情义重
从中午12点开始，一直忙活到晚上10点，张廷虎每天大概能做100多个老雁馍。“传统手艺制作的老雁馍需要经过好几道工序，每一道工序都要细致把关，一天也做不出多少。”张廷虎说，时间到，功夫到，老雁馍才会造型精美，口味纯正。
阜阳闺女虽然远嫁，但爱父母的心却没变。“以前，老雁馍主要是门店销售。如今，我们还接受网上订购。嫁到外地的女儿也想给父母送老雁馍，但在当地买不到老雁馍。于是，我们家就开通了淘宝店，也接受微信订购。”张廷虎说，这些年，身处江浙沪地区的阜阳闺女思念父母，订购老雁馍的尤其多。
送老雁馍是阜阳闺女坚持多年的孝道亲情。这么多年来，东关张与顾客之间不仅是买卖关系，更像是每年春节期间的一种约定。“相比我平时做的枕头馍、蚕丝馍，做老雁馍复杂得多，但挣得钱却不怎么多。”为了让顾客及时拿到老雁馍，除夕夜里，张廷虎还在忙活。因为长期弯腰劳作，张廷虎的腰椎、颈椎也累出了毛病。“现在我50多岁了，之所以还在坚持，因为送老雁馍是阜阳地区的传统习俗，尊老爱老也是中华民族的传统美德。我觉得，做好这件事很有意义。”
