第A5版:美好阜阳

阜阳物产丰特色美食多

通讯员 张杰/文 本报记者 穆可亮/摄

  阜阳地处皖北平原,位于南北气候分界线秦岭-淮河交界处,是我国最早开发的区域之一,一向物产资源丰富,蔬菜瓜果繁多,为阜阳饮食文化发展提供了丰厚的物质基础。

地产丰富出美食
  阜阳地产丰富,盛产萝卜、河藕、生姜等根食,莴笋、茭白、竹笋等茎食,茄子、四季豆、番茄等果食,金针菜、花菜、韭菜花、洋槐花等花食,葱、蒜等根叶茎兼食,黑木耳、银耳、蘑菇等菌食。
  见之于明代志书的有白菜、芹菜、菠菜、茼蒿、萝卜、芫荽、莴苣、辣椒等,瓜果有黄瓜、西瓜、南瓜、葫芦、丝瓜等。明末至民国300多年间,人工培育蔬菜得到发展。据《阜阳县志》记载,“栗头店,店集的芹菜,大田集的萝卜,台庄的白菜,口孜的大蒜,姜堂、华佗的生姜,远近闻名。”民国初年,阜阳城“两湖会馆”顺口溜说:“萝卜甜、芹菜脆,白菜烧肉更有味,到了阜阳不品尝,今生来世都后悔。”
  此外,较为知名的还有被称为“贡椿”的太和椿芽,相传已有1000多年历史。《太和县志》对太和椿芽如是记载:“肥嫩、香味浓、油汁厚、叶柄无木质,清脆可口。”尤以谷雨前的椿芽品质最为优良,芽头鲜嫩,色泽油光,肉质肥厚,清脆无渣,深受人们喜爱。贡椿在吃法上多种多样,炒、拌、蒸、炝均可。最简单的吃法是腌制,把香椿洗干净,凉干水分,加适量精盐一起搓揉,使盐渗进去。再放到干净的容器里盖好,三五天后即可食用。阜阳人喜欢把腌制好的香椿搅拌进面条里,再放点蒜,吃起来特别鲜美。

最是美味土特产
  小磨香油,阜阳人称香油,或麻油,是阜阳传统土特产品。因阜阳盛产芝麻,当地人用上等芝麻为原料,采用传统工艺压榨而成,浓香味正。特别在阜阳农村地区,农家十之八九通磨油之技,几乎村村有油坊,家家出“油匠”,满街叮当响,到处都是“卖油郎”,逐渐形成了香油饮食文化。上世纪八九十年代之前,香油曾是阜阳人走亲访友馈赠佳品的首选。
  颍州樱桃脯为阜阳名产。经蜜饯制成的樱桃呈金黄色,果形完整,细腻柔软,酸甜适口,具有原果风味。从唐代起即被列为贡品。清代植物学家吴其濬的《植物名实图考》记载:“樱桃,《别录》上品,《乐雅》谓之楔,即含桃也。有红白数种,颍州以为脯。”
  清光绪年间,安徽巡抚冯煦的《皖政辑要》记载:樱桃产颍州府,“樱桃脯二桶,阜阳县承办”,每年逢端阳节、年节,均差遣武弁(武官)护送进京。民国十四年《太和县志》记载:“沿沙河两岸二里许最佳。以饧(即糖稀)渍之,制成名桃脯,往时有桃脯贡,与阜阳六年轮贡一次。”
  红薯粉丝是阜阳另一种传统土特产。红薯自清末引进种植后,阜阳人利用鲜红薯制成的淀粉为原料,加工成粉丝。红薯粉丝具有经久耐煮、不浑汤、不断条,弹性强、柔软可口的特点。红薯粉丝食法多样,炒食、凉拌、做汤均可,荤素皆宜,深受百姓喜爱。
  阜阳皮丝是另一道美食,又称春祥皮丝,由新鲜猪皮经十多道工序加工而成,外观金黄透亮,薄如蝉翼,食之滑而不腻,味美绝伦。抗日战争前,阜阳城“国民饭店”股东刘春祥,由于经常到固始县三河尖镇采购货物,与制作皮丝出名的顾某相识,天长日久也掌握一点皮丝制作方法。由于当时顾某不外传技术,刘春祥便回家试制,经多次实践后终获成功。从此以后,刘春祥制作的皮丝独树一帜,很快在阜阳城传开。上等的皮丝经厨师烹调后,成为招待客人的上好名菜。

河鲜牛肉皆佳肴
  被誉为“皖北水乡”的阜阳,境内河网密布,大小湖泊点缀其间。丰富的水资源带来了青鱼、草鱼、白鱼、鲢鱼、鲫鱼、鲶鱼、鳝鱼、鳖、白虾、青虾、螃蟹、河蚌等众多河鲜,提供了源源不断的烹饪食材。
  在阜阳饮食文化中,糟白鱼曾为阜阳名肴,肉嫩而鲜美,唐宋时即享盛名,被杨万里赞为“天下众鳞谁出右”。由于白鱼保鲜不易,阜阳人发明了用酒糟和盐等调料将白鱼腌渍的吃法,是为糟白鱼。梅尧臣的《糟淮白鱼》诗云:“网登肥且美,糟渍奉庖厨。”说明糟白鱼的吃法当时较为流行。据《旧唐书·地理志》记载:“颍州土贡有糟白鱼,今淮河白鱼犹甲他处矣。”可见,唐朝时颍州出产的糟淮白鱼已被列入进献给朝廷的贡品。
  畜牧业方面,阜阳人很早就驯养“马牛羊猪狗鸡”等六牲以获得肉食,但在相当长时间内,猪、羊及家禽是阜阳最主要的肉类食材。至于食用牛肉则晚得多。在20世纪90年代以前,农业机械化不发达,养牛主要供农业耕种之用。改革开放后,阜阳肉牛产业得以长足发展,用本地黄牛肉,经传统工艺制作的五香牛肉成为远近闻名的美味佳肴。